par Dame Sélénia
Nos Médiévales du jeu approchent à grand pas. Les 28 et 29 avril prochains, la demeure de Bernardin de Clermont sera une nouvelle fois en fête.
Pendant ce week-end festif, les jeux seront à l’honneur bien entendu, mais ce sera également un moment pour déguster une côtelette sur un tranchoir ou se désaltérer d’Hypocras et autres vins parfumés à la taverne de Dame Adélaïde.
Pour vous donnez l’eau à la bouche, voici deux petites recettes médiévales.
"Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite du blanc des poreaux, à l'eschinée, à l'andouille et au jambon, ès saisons d'automne et d'iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premièrement l'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en été, quant iceulx poreaux sont jeunes; mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d'esverder, et se c'est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient de mettre en pot avec de l'eaue chaude et ainsi cuire, et ainsi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poireux avec les oignons qui je sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et à jour de poisson; et se c'est en karesme, l'en y met lait d'amandes. Et se c'est à jour de charquant iceultx poreaux d'ésté sont esverdés, ou les poreaux d'yver pourboulis comme dit est, l'en les met en un pot cuire ne l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
1 cuillerée à soupe de beurre ou de saindoux
3 oignons émincés
2 cuillères à soupe d'amandes pilées
2 tasses de lait (ou 1 d'eau + 1 de lait)
Lavez et égouttez les blancs de poireaux; émincez-les.
Faites frire dans la matière grasse les oignons émincés, puis les blancs de poireaux jusqu'à cuisson complète.
Délayez les amandes avec le lait et portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis,ajoutez les poireaux, salez et laissez mijoter 10 minutes environ.
Servez avec du jambon, ou une andouillette, ou un rôti d'échine de porc.
N.B.: Les poireaux d'hiver étant moins tendes, il convient de les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée, puis de bien les égoutter avant de les émincer pour les faire revenir dans la matière grasse.
Variante: Vous pouvez faire la même recette avec des côtes blanches de bette en les cuisant dans du bouillon de mouton ou de bœuf (mais surtout pas de porc), ou dans du lait d'amande ou du lait de vache.
Au moment de servir, donnez un tour de bouillon en ajoutant du persil haché, du fenouil en poudre ou des graine d'aneth (1 cuillerée à café)
Mettez à sécher à four doux des carcasses d'écrevisses.
Réduisez-les en poudre.
Mouillez-les à l'eau.
Passez le mélange.
Faites de nouveau sécher.
Broyer encore pour obtenir une poudre très fine que vous mêlerez à la nourriture.
Les derniers mots de la recette:
"et croy que ce serre" c'est-à-dire: "et crois que cela sert" rappellent bien qu'en matière de recette de ce genre,il n'y a que la foi qui sauve! N'oublions pas que l'auteur du Ménagier de Paris est un bourgeois qui, de son propre aveu, épousa sur le tard une jeune fille de 15 ans...
Ces recettes sont extraites de cet ouvrage:
"Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui" de Jeanne Bourin édité par Flammarion. Ce très bel ouvrage, finement illustré par de belles enluminures, propose des recettes en vieux dialecte puis en français.
"Trésor de la table médiévale T.2" de Kilij El Tabakh est un livre que je m'étais offert (et fait dédicacé!) lors des Médiévales de Claret il y a deux ans. (voir article ici). Là aussi les recettes sont proposées en vieux français mais pas de façon systématique. Un ouvrage un peu plus tristoune, à mon goût, car en noir et blanc.
Ces deux livres ont puisé leur recettes dans des écrits rédigés au XIV ème siècle: Le Ménagier de Paris, Le Viandier de Taillevent, Le manuscrit de Sion,...
De nombreuses recettes médiévales notamment (mais aussi antiques, égyptiennes,...) se retrouvent également dans le magazine jeunesse Arkéo Junior. Dans le N°93 est proposée la porée blanche.
Pendant ce week-end festif, les jeux seront à l’honneur bien entendu, mais ce sera également un moment pour déguster une côtelette sur un tranchoir ou se désaltérer d’Hypocras et autres vins parfumés à la taverne de Dame Adélaïde.
Pour vous donnez l’eau à la bouche, voici deux petites recettes médiévales.
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POREE BLANCHE (crème de poireaux aux amandes)
Nota que aucunes fois à poreaux, l'en fait lioison de pain.
- item porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouteau et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait ou d'amande ou de vache.
Ménagier de Paris
Pour 4 personnes:
1kg de blancs de poireaux1 cuillerée à soupe de beurre ou de saindoux
3 oignons émincés
2 cuillères à soupe d'amandes pilées
2 tasses de lait (ou 1 d'eau + 1 de lait)
Lavez et égouttez les blancs de poireaux; émincez-les.
Faites frire dans la matière grasse les oignons émincés, puis les blancs de poireaux jusqu'à cuisson complète.
Délayez les amandes avec le lait et portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis,ajoutez les poireaux, salez et laissez mijoter 10 minutes environ.
Servez avec du jambon, ou une andouillette, ou un rôti d'échine de porc.
N.B.: Les poireaux d'hiver étant moins tendes, il convient de les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée, puis de bien les égoutter avant de les émincer pour les faire revenir dans la matière grasse.
Variante: Vous pouvez faire la même recette avec des côtes blanches de bette en les cuisant dans du bouillon de mouton ou de bœuf (mais surtout pas de porc), ou dans du lait d'amande ou du lait de vache.
Au moment de servir, donnez un tour de bouillon en ajoutant du persil haché, du fenouil en poudre ou des graine d'aneth (1 cuillerée à café)
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POUDRE APHRODISIAQUE
"Et qui au brayer veult trouver grant avantaige, face les coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou une paelle de terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses, puis de rechief sechier au tour, puis broyer et sasser, et après mettre ou potage; et croy que ce serre."
Ménagier de Paris
Mettez à sécher à four doux des carcasses d'écrevisses.
Réduisez-les en poudre.
Mouillez-les à l'eau.
Passez le mélange.
Faites de nouveau sécher.
Broyer encore pour obtenir une poudre très fine que vous mêlerez à la nourriture.
Les derniers mots de la recette:
"et croy que ce serre" c'est-à-dire: "et crois que cela sert" rappellent bien qu'en matière de recette de ce genre,il n'y a que la foi qui sauve! N'oublions pas que l'auteur du Ménagier de Paris est un bourgeois qui, de son propre aveu, épousa sur le tard une jeune fille de 15 ans...
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Ces recettes sont extraites de cet ouvrage:
"Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui" de Jeanne Bourin édité par Flammarion. Ce très bel ouvrage, finement illustré par de belles enluminures, propose des recettes en vieux dialecte puis en français.
Ces deux livres ont puisé leur recettes dans des écrits rédigés au XIV ème siècle: Le Ménagier de Paris, Le Viandier de Taillevent, Le manuscrit de Sion,...
De nombreuses recettes médiévales notamment (mais aussi antiques, égyptiennes,...) se retrouvent également dans le magazine jeunesse Arkéo Junior. Dans le N°93 est proposée la porée blanche.
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